Proses Fermentasi Tempe dan Pembuatannya secara Keseluruhan

Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai matang. Proses fermentasi tempe memerlukan kapang atau jamur pembuat tempe bernama Rhizopus oligosporus. Miselium putih dari jamur tersebut berfungsi untuk menyatukan kacang kedelai menjadi massa yang padat. Inilah potongan tempe utuh yang bisa kita kenal.

Proses fermentasi tempe

Proses fermentasi tempe dapat bervariasi antara satu produsen dengan produsen lainnya. Meski jamur pembuat tempe yang digunakan sama, langkah-langkah pembuatannya bisa berbeda satu sama lain. Proses ini juga dapat menghasilkan produk akhir yang berbeda.

Pada dasarnya, proses fermentasi tempe membutuhkan sejumlah langkah-langkah, seperti hidrasi kedelai, pematangan sebagian, pengasaman, pengupasan kulit, pengeringan permukaan, inokulasi dengan starter, pengepakan dalam kemasan, dan inkubasi (fermentasi).

Penelitian tentang proses produksi tempe pernah dilakukan oleh Noriyuki Okada, seorang peneliti dari Lembaga Penelitian Pangan Nasional Jepang. Penelitian ini dilakukan pada salah satu produsen tempe di Bogor.

Proses fermentasi tempe yang dijabarkan berdasarkan hasil penelitian tersebut adalah sebagai berikut:

1. Pertama-tama, kacang kedelai dicuci terlebih dahulu untuk membersihkan batu dan kotoran yang menempel.
2. Selanjutnya, proses hidrasi dilakukan dengan perebusan kacang kedelai secara setengah matang di dalam drum supaya dapat menyerap air sebanyak mungkin.
3. Selesai direbus, kedelai direndam dalam air semalaman agar ditumbuhi bakteri pembuat tempe yang menghasilkan asam laktat. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi keasaman yang sesuai untuk pertumbuhan jamur pembuat tempe. Asam laktat dan penurunan nilai pH memainkan peranan penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
4. Selanjutnya adalah proses pengupasan kulit kedelai dengan menggunakan tangan atau diinjak-injak dengan kaki di dalam air. Pengelupasan bertujuan memudahkan miselium jamur pembuat tempe menembus ke dalam setiap biji kedelai.
5. Setelah dibersihkan dari kulitnya, kacang kedelai direbus kembali hingga mendidih.
6. Kacang kedelai kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum proses fermentasi tempe dilakukan.
7. Setelah kacang kedelai agak dingin, proses peragian atau inokulasi mulai dilakukan dengan menggunakan residu tepung tapioka yang mengandung jamur pembuat tempe.
8. Selanjutnya, dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik atau daun pisang.
9. Setelah dibungkus, tempe dibiarkan selama 1-2 hari pada suhu ruang untuk proses inkubasi sehingga kacang kedelai dipenuhi oleh miselium putih dari jamur pembuat tempe.
10. Tempe siap digunakan.

Selain contoh di atas, masih ada berbagai variasi langkah dalam proses pembuatan tempe. Misalnya, selain dengan direbus, kacang kedelai juga bisa direndam dalam waktu lama untuk mempermudah pengupasan kulit. Proses ini bisa dilakukan sebelum atau setelah proses pengasaman.

Selain itu, jamur pembuat tempe juga dapat berupa ragi komersial, ragi tradisional (usar), atau dengan kultur Rhizopus oligosporus murni yang diperoleh dengan teknik fermentasi modern. Durasi tahap inkubasi pada proses fermentasi tempe pun bisa beragam, mulai dari 24-72 jam.

Bahan pembungkusnya juga memiliki banyak pilihan, yakni daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, atau lainnya.

Yang penting, pembungkus tersebut memungkinkan terjadinya sirkulasi udara karena jamur pembuat tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh selama fermentasi kedelai. Jenis pembungkus yang berbeda juga dapat menghasilkan tampilan dan rasa tempe yang berbeda.

BACA JUGA: 10 Manfaat Tape Singkong untuk Kesehatan Tubuh

Manfaat tempe bagi kesehatan

Selain mudah didapatkan dan harganya yang terjangkau, tempe merupakan makanan bernutrisi tinggi yang memiliki banyak manfaat. Berikut adalah beberapa manfaat tempe yang perlu Anda ketahui.

• Menjaga tekanan darah
• Mengendalikan kolesterol
• Membantu mengatasi masalah resistensi insulin
• Melindungi jantung
• Meningkatkan kesehatan tulang
• Meredakan peradangan
• Membantu meredakan hot flashes (hawa panas) karena menopause.

Tempe memiliki kandungan lemak tak jenuh yang tinggi dan tanpa kandungan kolesterol. Tempe juga dapat membantu memenuhi kebutuhan nutrisi bagi Anda yang menjalani diet vegetarian.

Pasalnya, tempe mengandung 20 persen protein yang dapat menggantikan protein hewani. Tempe juga merupakan sumber nabati untuk memenuhi kebutuhan vitamin B12, yang juga sering kali sulit didapatkan dalam menu diet vegetarian.

Apabila Anda memiliki pertanyaan seputar masalah kesehatan, Anda bisa bertanya langsung dengan dokter di aplikasi kesehatan keluarga SehatQ secara gratis. Unduh aplikasi SehatQ sekarang di App Store atau Google Play.