Proses Fermentasi Tempe dan Pembuatannya secara Keseluruhan
0,0
Ditinjau olehdr. Reni Utari
Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai matang. Proses fermentasi tempe memerlukan kapang atau jamur pembuat tempe bernama Rhizopus oligosporus. Miselium putih dari jamur tersebut berfungsi untuk menyatukan kacang kedelai menjadi massa yang padat. Inilah potongan tempe utuh yang bisa kita kenal.Proses fermentasi tempe dapat bervariasi antara satu produsen dengan produsen lainnya. Meski jamur pembuat tempe yang digunakan sama, langkah-langkah pembuatannya bisa berbeda satu sama lain. Proses ini juga dapat menghasilkan produk akhir yang berbeda.Pada dasarnya, proses fermentasi tempe membutuhkan sejumlah langkah-langkah, seperti hidrasi kedelai, pematangan sebagian, pengasaman, pengupasan kulit, pengeringan permukaan, inokulasi dengan starter, pengepakan dalam kemasan, dan inkubasi (fermentasi).Penelitian tentang proses produksi tempe pernah dilakukan oleh Noriyuki Okada, seorang peneliti dari Lembaga Penelitian Pangan Nasional Jepang. Penelitian ini dilakukan pada salah satu produsen tempe di Bogor.Proses fermentasi tempe yang dijabarkan berdasarkan hasil penelitian tersebut adalah sebagai berikut:Selain contoh di atas, masih ada berbagai variasi langkah dalam proses pembuatan tempe. Misalnya, selain dengan direbus, kacang kedelai juga bisa direndam dalam waktu lama untuk mempermudah pengupasan kulit. Proses ini bisa dilakukan sebelum atau setelah proses pengasaman.Selain itu, jamur pembuat tempe juga dapat berupa ragi komersial, ragi tradisional (usar), atau dengan kultur Rhizopus oligosporus murni yang diperoleh dengan teknik fermentasi modern. Durasi tahap inkubasi pada proses fermentasi tempe pun bisa beragam, mulai dari 24-72 jam.Bahan pembungkusnya juga memiliki banyak pilihan, yakni daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, atau lainnya.Yang penting, pembungkus tersebut memungkinkan terjadinya sirkulasi udara karena jamur pembuat tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh selama fermentasi kedelai. Jenis pembungkus yang berbeda juga dapat menghasilkan tampilan dan rasa tempe yang berbeda.Selain mudah didapatkan dan harganya yang terjangkau, tempe merupakan makanan bernutrisi tinggi yang memiliki banyak manfaat. Berikut adalah beberapa manfaat tempe yang perlu Anda ketahui.
Proses fermentasi tempe
- Pertama-tama, kacang kedelai dicuci terlebih dahulu untuk membersihkan batu dan kotoran yang menempel.
- Selanjutnya, proses hidrasi dilakukan dengan perebusan kacang kedelai secara setengah matang di dalam drum supaya dapat menyerap air sebanyak mungkin.
- Selesai direbus, kedelai direndam dalam air semalaman agar ditumbuhi bakteri pembuat tempe yang menghasilkan asam laktat. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi keasaman yang sesuai untuk pertumbuhan jamur pembuat tempe. Asam laktat dan penurunan nilai pH memainkan peranan penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
- Selanjutnya adalah proses pengupasan kulit kedelai dengan menggunakan tangan atau diinjak-injak dengan kaki di dalam air. Pengelupasan bertujuan memudahkan miselium jamur pembuat tempe menembus ke dalam setiap biji kedelai.
- Setelah dibersihkan dari kulitnya, kacang kedelai direbus kembali hingga mendidih.
- Kacang kedelai kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum proses fermentasi tempe dilakukan.
- Setelah kacang kedelai agak dingin, proses peragian atau inokulasi mulai dilakukan dengan menggunakan residu tepung tapioka yang mengandung jamur pembuat tempe.
- Selanjutnya, dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik atau daun pisang.
- Setelah dibungkus, tempe dibiarkan selama 1-2 hari pada suhu ruang untuk proses inkubasi sehingga kacang kedelai dipenuhi oleh miselium putih dari jamur pembuat tempe.
- Tempe siap digunakan.
Manfaat tempe bagi kesehatan
- Menjaga tekanan darah
- Mengendalikan kolesterol
- Membantu mengatasi masalah resistensi insulin
- Melindungi jantung
- Meningkatkan kesehatan tulang
- Meredakan peradangan
- Membantu meredakan hot flashes (hawa panas) karena menopause.
Japan International Research Center For Agricultural Sciences. https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/22-4-310-316_0.pdf
Diakses 2 Agustus 2021Kanal Pengetahuan Universitas Gadjah Mada. https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1321-peran-fermentasi-pada-tempe.html
Diakses 2 Agustus 2021Science Direct. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/tempeh
Diakses 2 Agustus 2021Web MD. https://www.webmd.com/food-recipes/tempeh-health-benefits
Diakses 2 Agustus 2021
Diakses 2 Agustus 2021Kanal Pengetahuan Universitas Gadjah Mada. https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1321-peran-fermentasi-pada-tempe.html
Diakses 2 Agustus 2021Science Direct. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/tempeh
Diakses 2 Agustus 2021Web MD. https://www.webmd.com/food-recipes/tempeh-health-benefits
Diakses 2 Agustus 2021
Bagikan
Terima kasih sudah membaca.Seberapa bermanfaat informasi ini bagi anda?(1 Tidak bermanfaat / 5 Sangat bermanfaat)
