Menilai Tingkat Kematangan Steak dari Segi Kesehatan

Ada empat tingkat kematangan steak yang menghasilkan rasa dan manfaat yang berbeda
Berbagai steak dengan tingkat kematangan yang berbeda-beda

Bagi Anda pecinta daging sapi, pasti setuju kalau steak adalah raja dari berbagai olahan daging ini. Bagian yang paling penting ketika menyantap steak adalah tingkat kematangannya. Pasalnya, hal tersebut dapat menentukan kadar kenikmatan steak yang paling hakiki.

Terlepas dari rasa enaknya, sebenarnya adakah pengaruh tingkat kematangan steak pada kesehatan Anda? Amankah untuk mengonsumsi steak rare? Atau well done yang paling sehat? Seluruh pertanyaan ini akan dijawab dalam penjelasan berikut.

Tingkat kematangan steak

Tingkat kematangan steak dibedakan berdasarkan warna, tekstur, juiciness atau kadar air pada daging setelah dimasak, dan suhu internal dari steak tersebut. Dari tingkatan yang berbeda tersebut akan tercipta cita rasa dan tekstur yang berbeda pula. Secara umum, level kematangan steak dibagi menjadi lima, yakni:

1. Rare

Steak dengan tingkat kematangan rare memiliki bagian samping yang berwarna kecoklatan, sedikit hangus di luar, tetapi bagian tengahnya masih berwarna merah terang khas daging mentah. Bagian luar ketika dipegang akan terasa hangat dan semakin dingin ketika menyentuh pusatnya.

Suhu bagian dalam steak rare berkisar antara 50°C hingga 55°C. Steak rare memiliki tingkat juiciness yang paling tinggi ditunjukkan dengan cairan merah yang menyeruak ketika dibelah.

2. Medium rare

Steak medium rare adalah salah satu tingkat kematangan steak yang paling populer karena memiliki tingkat juiciness yang masih berair, tak jauh berbeda dari steak rare tapi dengan tekstur yang lebih keras di bagian luar dan lembut di bagian dalam.

Sisi-sisinya berwarna kecoklatan, bagian atas dan bawahnya dikaramelisasi sehingga berwarna coklat tua dengan bagian tengah berwarna merah hingga merah muda. Suhu bagian dalamnya berkisar antara 55-57°C.

3. Medium

Steak medium memiliki lapisan berwarna merah muda terang di bagian tengahnya, bagian sisinya berwarna coklat, sedangkan bagian atas dan bawah terpanggang tapi tidak terlihat hangus. Secara tekstur, steak medium terasa kencang saat disentuh dan mengeluarkan tetesan jus berwarna merah. Suhu bagian dalam daging berkisar antara 60-65°C.

4. Medium well

Jika Anda tidak suka melihat warna daging steak yang berwarna merah tapi masih ingin merasakan juiceness yang cukup, medium well adalah jawabannya. Tingkat kematangan steak medium well berwarna merah muda pucat samar di bagian tengah dan coklat keabuan di sisa bagian daging lainnya. Teksturnya kencang dan agak keras, namun tetap empuk di bagian tengahnya. Suhu bagian dalam daging berkisar antara 68-74°C.

5. Well done

Tingkat kematangan steak well done atau benar-benar matang memliki warna coklat keabuan di bagian tengahnya, teksturnya agak sedikit kaku dan kering dengan juiciness yang paling rendah. Jika masih ada air yang tersisa, biasanya berwarna coklat pucat atau abu muda ketimbang merah. Suhu bagian dalam daging berkisar antara 77°C ke atas.

Tingkat kematangan steak mana yang paling sehat?

Kebanyakan orang Indonesia lebih sering memesan steak dengan tingkat kematangan well done karena tak lazim melihat cairan merah seperti darah mengalir di daging yang akan dimakan. Padahal cairan tersebut bukanlah darah melainkan myoglobin.

Myoglobin adalah protein yang menyimpan oksigen pada otot hewan mamalia. Pada saat daging dimasak, myoglobin kemudian akan berubah menjadi lebih gelap dan lama-lama menghitam. Myoglobin dalam steak dengan tingkat kematangan di bawah medium well belum sepenuhnya berubah sehingga warnanya masih kemerahan.

Di samping itu, daging yang belum matang sepenuhnya memiliki kadar air yang lebih banyak sehingga gabungan antara myoglobin dan sisa air yang ada di dalam daging membuat steak mengeluarkan cairan merah yang selama ini dianggap darah. Myogoblin aman untuk dimakan dan menurut National Institutes of Health (NIH) merupakan sumber zat besi yang cukup baik untuk dikonsumsi sesuai takarannya.

Dapat dipastikan cairan merah yang mengalir pada steak dengan tingkat kematangan rare atau medium rare aman untuk kesehatan. Para ahli makanan dan pecinta steak pun sering menyatakan bahwa memakan steak rare adalah esensi dari memakan steak, sedangkan steak medium rare adalah yang paling mantap untuk dipesan.

Meskipun begitu, Departemen Pertanian Amerika (USDA) merekomendasikan steak yang aman dikonsumsi adalah steak dengan suhu internal atau bagian dalamnya mencapai 62,8°C setelah dibiarkan selama 3 menit sehabis diangkat.

Jika melihat dari kriteria tersebut berarti steak dengan tingkat kematangan medium ke atas yang disebut aman oleh USDA. Alasannya adalah jika suhu internal daging kurang dari 62,8°C, maka suhunya tidak cukup untuk membunuh bakteri yang ada di dalam daging.

Senasib dengan steak rare yang memiliki tingkat kematangan paling rendah, steak well done pun memiliki sisi bahayanya. Dalam suatu jurnal penelitian disebutkan bahwa steak well done berpotensi untuk mengalami pembakaran yang lebih lama sehingga kemungkinan untuk menghasilkan zat karsinogen yang dapat memicu kanker pun lebih tinggi.

Tes laboratorium menunjukkan bahwa amina heterosiklik yang ditemukan pada sebagian besar daging well done dapat menyebabkan risiko lebih tinggi terhadap tumor usus, kanker payudara, prostat, dan pankreas.

Oleh karena itu, jika Anda lebih suka memesan steak dengan tingkat kematangan well done, sebaiknya pastikan agar daging tersebut tidak melewati suhu matangnya atau overcooked.

Perlu diingat juga untuk mengonsumsi daging merah secara wajar. Lembaga riset kanker dunia WCRF, menyarankan asupan daging merah yang baik untuk kesehatan adalah tiga porsi dalam seminggu atau setara dengan 350-500 gram. Konsumsi daging merah yang lebih banyak dari itu sering dilakukan dikaitkan dengan risiko terkena kanker tertentu yang lebih besar.

Serupa dengan saran WCRF, sebuah studi menemukan bahwa konsumsi daging merah secara berlebihan dapat meningkatkan risiko terkena diabetes tipe II, penyakit jantung koroner, dan kanker kolorektal.

Tingkat kematangan steak memang menentukan kelezatannya, tapi pastikan selalu untuk lebih memprioritaskan kesehatan Anda. Jika Anda membuat steak sendiri, Anda dapat membumbui steak sebelum dimasak dengan jus jeruk, rempah-rempah, dan cuka yang dipercaya dapat mencegah pembentukan zat karsinogen. Jangan lupa untuk selalu menjaga porsi dan memasak dengan suhu yang tepat.

THESPRUCEEATS. https://www.thespruceeats.com/steak-doneness-from-rare-to-well-336362
Diakses pada 23 Maret 2020

MASTERCLASS. https://www.masterclass.com/articles/how-to-cook-steak#7-degrees-of-steak-doneness-raw-and-rare-to-welldone
Diakses pada 23 Maret 2020

BRITANNICA. https://www.britannica.com/science/myoglobin
Diakses pada 23 Maret 2020

USDA. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart/ct_index
Diakses pada 23 Maret 2020

HEALTHYWAY. https://www.healthyway.com/content/to-eat-or-not-to-eat-whats-the-deal-with-red-meat/
Diakses pada 23 Maret 2020

NCBI. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2769029/
Diakses pada 23 Maret 2020

WCRF. https://www.wcrf.org/dietandcancer/recommendations/limit-red-processed-meat
Diakses pada 23 Maret 2020

ONELIBRARY. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/joim.12543
Diakses pada 23 Maret 2020

NATURALMEDICINEJOURNAL. https://www.naturalmedicinejournal.com/journal/2010-07/marinades-reduce-heterocyclic-amines-primitive-food-preparation-techniques
Diakses pada 23 Maret 2020

Artikel Terkait