Benarkah Makanan Gosong Bisa Menyebabkan Kanker?

Makanan gosong telah lama dianggap sebagai sumber penyakit. Tidak mengherankan jika banyak orang meragukan keamanan dari makanan yang dibakar karena biasanya menyebabkan sebagian masakan gosong atau menghitam.

Ketika makanan dimasak pada suhu tinggi dan gosong, proses ini memang dapat memicu terbentuknya molekul beracun yang bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Sehingga, muncullah pendapat bahwa makanan gosong menyebabkan kanker.

Meskipun demikian, penelitian terkait terbentuknya senyawa kimia pada makanan dan kaitannya langsung dengan kanker pada manusia dianggap masih terbatas. Maka dari itu, dibutuhkan lebih banyak penelitian untuk mendapatkan bukti ilmiah yang meyakinkan.

Kaitan makanan gosong dan kanker

Ada beberapa jenis makanan gosong yang telah dikaitkan dengan berbagai risiko penyakit kanker, yaitu roti gosong dan daging gosong. Lantas, seperti apa fakta yang sebenarnya?

1. Makanan berkarbohidrat

Salah satu molekul beracun yang terbentuk saat proses memasak dalam suhu tinggi adalah akrilamida. Molekul ini ditemukan pada makanan yang mengandung karbohidrat dan dipanaskan pada suhu di atas 120 derajat celcius dengan cara dibakar, dipanggang, atau digoreng. Molekul ini tidak ditemukan pada makanan mentah atau makanan yang direbus.

Senyawa akrilamida terbentuk akibat adanya reaksi antara protein dan gula yang memberi warna pada masakan gosong. Roti gosong, kentang gosong, dan makanan mengandung pati lainnya, termasuk jenis makanan yang dapat membentuk senyawa akrilamida. Semakin gosong makanan tersebut, semakin tinggi kandungan akrilamida di dalamnya.

Dilansir dari Healthline, beberapa penelitian pada hewan menunjukkan bahwa mengonsumsi akrilamida dalam jumlah besar dapat meningkatkan potensi kanker. Mesikipun demikian, penelitian terkait efek akrilamida dalam porsi makanan pada manusia memiliki hasil yang sangat beragam.

Di sisi lain, ada beberapa bukti yang menunjukkan bahwa akrilamida memiliki potensi kematian yang lebih besar pada pasien kanker yang lebih tua, serta meningkatkan risiko beberapa jenis kanker tertentu.

Akan tetapi, para ahli belum menemukan adanya hubungan bahwa akrilamida pada makanan gosong sebagai karsinogen. Sebuah ulasan yang diterbitkan International Journal of Cancer pada tahun 2015 bahkan menyatakan bahwa akrilamida yang ada pada makanan tidak memiliki kaitan dengan risiko jenis-jenis kanker yang paling umum.

2. Daging

Jika roti gosong atau makanan berkarbohidrat dapat menghasilkan akrilamida, daging gosong dapat menghasilkan senyawa beracun polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) dan heterosiklik amina (HCA).

PAH terbentuk dari lemak daging dan sari yang menetes ke api saat memasak, sedangkan HCA dihasilkan dari reaksi antar molekul, termasuk asam amino dan gula.

Selain pada daging merah, HCA juga dapat terbentuk pada ayam atau ikan gosong, dengan tingkat produksi yang lebih rendah. Hasil studi terkait masakan gosong mengandung PAH dan HCA juga cukup beragam.

Mayoritas penelitian menunjukkan bahwa paparan karsinogen daging yang tinggi, terutama HCA, dapat meningkatkan risiko kanker pada manusia.

Di sisi lain, National Cancer Institute mengungkapkan bahwa HCA dan PCA pada makanan gosong dapat menyebabkan kanker pada hewan uji. Namun, sejauh ini belum jelas apakah paparan HCA dan PHA dapat memicu pertumbuhan kanker pada manusia.

Sebab, manusia mungkin tidak akan mendapatkan banyak paparan senyawa karsinogen, misalnya dari daging gosong atau ikan gosong, jika dibandingkan dengan paparan pada hewan uji.

Tips mengonsumsi makanan yang dibakar

Adanya hasil-hasil penelitian yang mengungkapkan makanan gosong menyebabkan kanker pada hewan, memang perlu mendapatkan perhatian. Namun, bukan berarti Anda harus berhenti mengonsumsi roti atau daging bakar.

Berikut adalah beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk mengurangi risiko makanan yang dibakar.

• Menggunakan microwave ketimbang api terbuka yang dapat menyebabkan masakan gosong lebih cepat dan banyak.
• Menambahkan lebih banyak buah, sayur, dan gandum utuh pada pola makan Anda.
• Mengurangi waktu dan suhu memasak untuk menghindari masakan gosong. Anda hanya perlu memastikan makanan telah matang secara merata.
• Membalikkan daging secara rutin saat membakarnya untuk mencegah gosong. Buang bagian yang gosong dan jangan dikonsumsi.
• Merendam (marinasi) daging dengan berbagai bumbu rempah dan herbal yang kaya nutrisi, dapat menurunkan produksi HCA hingga 70 persen.
• Mengganti minyak yang digunakan, misalnya dengan mengunakan minyak kacang tanah yang lebih tahan panas untuk marinasi.

Sebaiknya Anda mengonsumsi makanan yang dibakar sewajarnya saja. Selain itu, penting untuk memasukkan menu sehat lainnya di luar karbohidrat dan daging.

Anda juga dianjurkan untuk menggunakan metode memasak lainnya yang tidak mendorong pembentukan molekul beracun akibat masakan gosong, seperti merebus atau mengukus.

Apabila Anda memiliki pertanyaan seputar masalah kesehatan, Anda bisa bertanya langsung dengan dokter di aplikasi kesehatan keluarga SehatQ secara gratis. Unduh aplikasi SehatQ sekarang di App Store atau Google Play.