Aquafaba, Alternatif Pengganti Telur dalam Resep Vegan


Aquafaba adalah cairan hasil rendaman kacang garbanzo, yang digunakan sebagai pengganti telur pada resep vegan.

0,0
09 Aug 2021|Azelia Trifiana
Aquafaba si pengganti telur dalam adonanAquafaba si pengganti telur dalam adonan
Aquafaba, apakah Anda pernah mengenal nama ini? Ini adalah jenis bahan pangan cair yang populer karena bisa jadi pengganti telur. Menariknya, bahan cair berasal dari rendaman legumes seperti kacang garbanzo sehingga aman bagi vegan. Cairan kecokelatan ini populer digunakan dalam resep vegan sebagai alternatif telur.Kata aquafaba berasal dari bahasa Latin, “aqua” berarti “air” dan “faba” berarti “kacang”. Cairan ini pertama kali dijadikan bagian dari resep oleh seorang koki asal Prancis bernama Joël Roessel pada tahun 2014 lalu.

Mengenal aquafaba

Jika Anda pernah mencoba membeli kacang kaleng garbanzo, akan ada cairan yang ikut keluar saat Anda membukanya. Itulah aquafaba. Di dalamnya, terdapat karbohidrat cukup tinggi dalam bentuk tepung pati atau starch. Jenisnya adalah amilose dan amilopektin.Tepung pati dari kacang yang telah matang akan menyerap cairan dan membesar. Kemudian, akan pecah dan memproduksi amilose dan amilopektin. Tak hanya itu, di dalamnya juga terdapat protein dan gula yang ikut larut dalam cairan.Setidaknya dalam 1 sendok makan atau 15 ml cairan kacang ini, terdapat 3-5 kalori. sebanyak 1% dari kandungan itu merupakan protein. Mungkin ada mineral seperti kalsium dan zat besi, namun tidak terlalu banyak.Awal mula ide penggunaan aquafaba sebagai pengganti putih telur adalah ketika Joël Roessel melakukan eksperimen gastronomi molekular menggunakan kacang yang direndam. Ketika dikocok, Roessle melihat bahwa hasilnya sama seperti kocokan putih telur. Dari situlah cairan rendaman kacang ini dikenal dengan fungsi barunya.Temuan ini langsung populer dan menyebar dengan cepat ke koki di penjuru dunia, termasuk orang-orang vegan.

Cara menggunakan aquafaba

Sebenarnya belum diketahui secara pasti bagaimana cara kerjanya hingga bisa berbentuk menyerupai putih telur. Namun, diyakini ada kombinasi antara tepung pati dan sedikit protein.Biasanya, orang menggunakannya sebagai pengganti telur bagi mereka yang alergi atau vegan. Menurut para ahli, 3 sendok makan cairan kacang ini setara dengan 2 butir telur putih. Jika ingin manfaat putih telurnya saja, maka 2 sendok makan sudah cukup.Perannya sebagai pengganti telur benar-benar bisa memberikan struktur dan konsistensi terhadap hasil baking seperti cake dan brownies.Bahkan, olahan ini juga bisa dijadikan resep pembuatan macaroon, mousse, marshmallow, dan juga mayones vegan. Menariknya, para bartender juga banyak yang berkreasi dengan resep vegan dan bebas alergi telur dengan menambahkan cairan unik ini dalam cocktail mereka.Tentunya masih akan ada banyak lagi temuan resep menarik menggunakan cairan ini. Cara menyimpannya sama seperti ketika menyimpan putih telur mentah, yaitu 2-3 hari di kulkas (chiller).

Apakah aquafaba mengandung nutrisi

Terlepas dari kepopulerannya sebagai pengganti telur, tetap saja nutrisinya tidak bisa disamakan dengan telur dan produk olahan susu lainnya. Berdasarkan analisisnya saja, nutrisi aquafaba sangat rendah kalori, protein, karbohidrat, dan juga lemak.Tak hanya itu, mineral dan vitamin di dalamnya pun sangat terbatas.Bandingkan dengan telur yang merupakan gudangnya nutrisi. Satu butir telur berukuran besar mengandung 77 kalori, 6 gram protein, dan 5 gram lemak sehat. belum lagi nutrisi berupa antioksidan yang melimpah di dalamnya.Dengan demikian, meskipun bisa menjadi pengganti telur dalam resep vegan atau mereka yang alergi, perlu diingat bahwa nutrisinya cukup terbatas.

Adakah efek sampingnya?

Di sisi lain, ada juga banyak orang yang enggan menggunakannya sebagai pengganti telur karena beberapa alasan, seperti:
  • Berasal dari kemasan kalengan

Makanan kaleng bisa saja mengandung zat kimia bisphenol A atau BPA yang dapat mengganggu kinerja hormon. BPA muncul dari dinding kaleng yang kemudian masuk ke makanan dan cairan di dalamnya. Terlebih cairan yang sangat encer, sangat mudah untuk terkontaminasi.
  • Kandungan anti-nutrisi

Di dalamnya terdapat saponin yang membuatnya bisa berbentuk seperti foam atau buih.Terkadang, saponin tidak mudah dicerna dan bisa menyebabkan masalah pencernaan.Selain itu, ada pula oligosaccharides yaitu jenis gula yang tidak bisa dicerna hingga masuk ke usus. Akibatnya, pencernaan akan terasa kembung. Dikhawatirkan, kandungan anti-nutrisi ini akan mengendap di cairan rendaman kacang.
  • Kandungan sodium

Makanan yang diproses dan dikemas dalam kaleng umumnya mengandung sodium cukup tinggi agar lebih awet. Dalam Journal of Experimental Food Chemistry pada tahun 2017 lalu diketahui bahwa sodium dan disodium EDTA berpengaruh terhadap volume dan stabilitas busanya.Ada baiknya saat ingin menggunakan rendaman cairan kacang, pilihlah yang bebas sodium atau garam. Biasanya, hasil akhirnya akan lebih encer dan tidak padat.Tentu tidak semua aquafaba memiliki efek samping seperti yang disebutkan di atas. Sebagai contoh, ada makanan kalengan yang tidak mengandung BPA. Jadi, keputusan menggunakannya dalam resep atau tidak kembali ke tiap individu.

Catatan dari SehatQ

Ada alternatif selain aquafaba yang bisa jadi pilihan. Untuk membuat kue, bisa menggunakan applesauce, flaxseed, atau chia seed. Jika ingin tetap menggunakannya, Anda wajib ingat bahwa kandungan nutrisinya tidak sebanyak telur.Untuk berdiskusi lebih lanjut seputar cara mengolahnya dan efek sampingnya, tanyakan langsung pada dokter di aplikasi kesehatan keluarga SehatQ. Download sekarang di App Store dan Google Play.
makanan sehathidup sehatpola hidup sehat
Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/aquafaba#TOC_TITLE_HDR_8
Diakses pada 26 Juli 2021
Journal of Experimental Food Chemistry. https://www.hilarispublisher.com/proceedings/factors-affecting-functional-properties-of-aquafaba-water-recovered-from-commercially-canned-chickpeas-8458.html
Diakses pada 26 Juli 2021
Legume Science. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/leg3.30
Diakses pada 26 Juli 2021
Cocktail Safe. https://www.cocktailsafe.org/aquafaba-safety-in-cocktails.html
Diakses pada 26 Juli 2021
The Guardian. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/sep/29/aquafaba-chickpea-liquid-baking-egg-white-substitute
Diakses pada 26 Juli 2021
Bagikan
Share Facebook
SHare Twitter
Share whatsapp
Share Email
Terima kasih sudah membaca.Seberapa bermanfaat informasi ini bagi anda?(1 Tidak bermanfaat / 5 Sangat bermanfaat)

Artikel Terkait